1. PENDAHULUAN
   Enzim merupakan substansi penting dalams setiap reaksi kimia dalam sel. Orang yang pertama menemukan enzim adalah Edward dan Hans Buchner. Oleh karena enzim dapat mempercepat reaksi kimia, berarti enzim merupakan rekasi katalis. Enzim merupakan katalisator organic dan dibuat dalam sel makhluk hidup sehingga enzim disebut juga biokatalisator (Cartono, 2004). Enzim adalah protein katalitik yaitu suatu agen kimiawi yang mengubahlaju reaksi tanpa harus dipergunakan oleh reaksi itu. Tidak adanya enzim, lalullintas kimiawi melalui jalur-jalur metabolisme akan menjadi sangat macet. Suatuenzim dapat mempercepat laju reaksi dengan cara menurunkan rintangan energiaktivasinya. (Campbell, 2000).

   1. Sifat Enzim
      1. Selektif, karena enzim hanya dapat bekerja pada substrat tertentu.
      2. Spesifik, karena hanya rekasi tertentu yang dapat dikatalisasikan oleh enzim.
      3. Efisien, karena enzim dapat menurunkan energy aktivitas.
      4. Enzim adalah katalisator, artinya enzim dapat mempercepat suatu reaksi tanpa ikut menmgalami perubahan.
      5. Enzim bersifat reversible atau dapat bekerja bolak-balik. Artinya enzim tidak menentukan arah reaksi, tetapi hanya mempercepat reaksi sampai terjadi kesetimbangna. Hamper s eluruh jenis enzim adalah protein.
      6. Enzim dapat bereaksi dengan baik pada suhu 300C – 370C dan dapat bereaksi lebih cepat pada suhu lebih dari 500C. namun pada suhu antara 600C – 700C, reaksi enzim menurun (Cartono, 2004).
   2. Fungsi Enzim Fungsi suatu enzim adalah katalis untuk proses biokimia yang terjadi dalam sel maupun diluar sel. Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 108 sampai 1011 kali lebih cepat daripada apabila reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis. Jadi enzim dapat berfungsi sebagai katalis yang sangat efisien, disamping itu mempunyai kekhasan yang tingi. Seperti juga katalis lainnya, maka enzim dapat menurunkan energy aktivasi suatu reaksi kimia. Reaksi kimia ada yang membutuhkan energy (reaksi endergonik) dan adapula yang menghasilkan energy atau mengeluarkan energy (eksergonik) (Anna Poedjiadi, 1994).
   
   
2. TINJAUAN PUSTAKA
   Enzim adalah protein yang berperan sebagai katalis dalam metabolisme makhluk hidup. Enzim berperan untuk mempercepat reaksi kimia yang terjadi di dalam tubuh makhluk hidup, tetapi enzim itu sendiri tidak ikut bereaksi. Enzim berperan secara lebih spesifik dalam hal menentukan reaksi mana yang akan dipacu dibandingkan dengan katalisator anorganik sehingga ribuan reaksi dapat berlangsung dengan tidak menghasilkan produk sampingan yang beracun. Enzim terdiri dari apoenzim dan gugus prostetik. Apoenzim adalah bagian enzim yang tersusun atas protein. Gugus prostetik adalah bagian enzim yang tidak tersusun atas protein. Gugus prostetik dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu koenzim (tersusun dari bahan organik) dan kofaktor (tersusun dari bahan anorganik) (Juryatin, 1997). Menurut International comunition of enzymes ada enam kelompok enzim, yaitu:

   1. Oksidoreduktase adaah enzim ang mengkatalis raksi oksidasi yang menggunakan koenzim (memindahkan electron dari suatu senyawa tertentu ke suatu aseptor).
   2. Transferase adalah mengkatalis pemindahan gugus tertentu atau mengkatalis transfer gup-gup antar molekul.
   3. Isomerase adalah mengkatalis resimensi aktif atau isomer geometric dan reaksi oksidasi rediksi intramolekul tartentu atau enzim-enzim yang mengkatalis grup penyusunan kembali pada intramolekul.
   4. Liase adalah enzim yang mengkatalis reaksi pemindahan grup atau penambahan dan atau ke ikatan ganda atau pemutusan lainnya yang melibatkan penyusunan kembai konfigurasi electron-elektron pada molekul-molekul yang terbentuk.
   5. Ligase adalah enzim-enzim yang mengkatalis reaksi-reaksi yang menggabungkan dua molekul.
   6. Hidrolase adalah meningkatkan pemecahan ikatan antar karbon sulfur dan karbon hydrogen (Isharmanto, 2009).

   
   Adapun empat factor utama yang berperan dalam proses percepatan laju reaksi enzim adalah sebagai berikut:

   1. Beberapa enzim akan menambah reaktan-reaktan, dengan orientasi tertentu pada enzim tersebut kemudian setiap sisi reaktif dari masing-masing reaktan di sekatkan satu sama; lain shingga meningkatkan prbabilitas untuk saling bereaksi.
   2. Enzim dapat bereaksi dengan molekul substrat untuk mrmbrntuk molekul intermrdiet tidak stabil kemudian siap untuk melakukan reaksi berikutnya untuk membentuk produk.
   3. Sisi-sisi aktif dari reaktan-reaktan tersebut dapat berfungsi sebagai donor atau aseptor electron untuk mewujudkan reaksi-reaksi asam basa.
   4. Ikatan yang terjadi antara enzim dengan substrat dapat menyebabkan terjadinya peningkatan probabilitas sbstrat untuk membentuk ikatan-ikatan baru dan terlepas satu sama lain (Nurhalim, 2005).

   
   
   
   
3. HASIL PENGAMATAN
   
   1. Uji Enzim Amilase Saliva

      No	Larutan	Hasil Pengamatan
      1	3 ml larutan Amilum + 1 ml Saliva + 1 ml HCl 1 M	Sebelum dikocok larutan berwarna putih keruh, setelah dikocok larutan berwarna putih lebih keruh. Setelah diinkubasi 37 C/10 menit warna tetap, setelah ditetesi 3 tetes iodium warna menjadi biru. Hal tersebut menandakan bahwa enzim amilase tidak bekerja / terurai secara sempurna
      2	3 ml larutan Amilum + 1 ml Saliva + 1 ml NaOH 1 M	Sebelum dikocok larutan berwarna putih keruh, setelah dikocok larutan berwarna putih keruh tapi lebih bening dari tab. 1. Setelah diinkubasi 37 C/10 menit warna tetap bening. Setelah ditetesi iodium warna tetap putih, hal ini berati enzim amilase bekerja sempurna.
      3	3 ml larutan Amilum + 1 ml Saliva	Sebelum dan sesudah dikocok larutan berwarna putih keruh. Setelah diinkubasi 80 C/10 menit warna tetap. Setelah ditetesi iodium warna tetap yaitu putih keruh sedikit ungu, kerja enzim 75 %
      4	3 ml larutan Amilum + 1 ml Saliva	Sebelum dan sesudah dikocok larutan berwarna putih keruh. Setelah diinkubasi 4 C/10 menit warna putih sedikit ungu, kerja enzim 50 %
      5	3 ml larutan Amilum + 1 ml Saliva	Sebelum dan sesudah dikocok larutan berwarna putih keruh. Setelah diinkubasi 37 C/10 menit warna tetap putih keruh, setelah ditetesi iodium warna menjadi putih keunguan. Kerja enzim 25 %

      
      Urutan kerja enzim dimulai dari hasil kerja enzim yang sempurna :
      
      • Tabung 1 tidak terurai sehingga warnanya biru pekat.
      • Tabung 2 terurai sempurna = 100 %
      • Tabung 3 terurai sedikit sempurna = 75 %
      • Tabung 4 terurai setengah = 50 %
      • Tabung 5 sedikit terurai = 25 %
   2. Uji Enzim Amilase

      No	cawan Perlakuan	Hasil Pengamatan
      T-1	Singkong rebus yang sudah dingin ditaburi ragi. Dan diperam selama 2 hari	Setelah ditetesi 1 tetes yodium pada singkong warna didaerah tetesan yodium berubah menjadi hitam kecoklatan (pudar) dan bertekstur lembek
      T-2	Singkong rebus yang sudah dingin ditaburi ragi. Dan diperam selama	1 hari Setelah ditetesi 1 tetes yodium pada singkong, warna didaerah tetesan yodium berubah menjadi coklat lebih pekat dari T-1 dan bertekstur lembek tapi agak keras
      T-3	Tanpa perlakuan ( singkong rebus yang sudah dingin)	Setelah ditetesi 1 tetes yodium pada singkong, warna didaerah tetesan yodium berubah menjadi biru kehitaman (pekat) dan bertekstur keras

      
      
   3. PEMBAHASAN
      
      1. Uji Enzim Amilase Saliva
         Enzim amilase dapat diperoleh dari sekresi air liur atau saliva. Saliva adalah suatu cairan oral yang kompleks dan tidak berwarna yang terdiri atas campuran sekresi dari kelenjar ludah besar dan kecil yang ada pada mukosa oral. Saliva dapat disebut juga kelenjar ludah atau kelenjar air liur. Semua kelenjar ludah mempunyai fungsi untuk membantu mencerna makanan dengan mengeluarkan suatu sekret yang disebut "saliva" (ludah atau air liur). Pembentukan kelenjar ludah dimulai pada awal kehidupan fetus (4 - 12 minggu) sebagai invaginasi epitel mulut yang akan berdiferensiasi ke dalam duktus dan jaringan asinar. Enzim amilase di dalam tubuh manusia sangat penting. Enzim amilase ikut bertanggung jawab menjaga kesehatan dan proses metabolisme di dalam tubuh. Kekurangan enzim amilase dapat menyebabkan tubuh mengalami gangguan pencernaan (maladigesti), yang selanjutnya menyebabkan gangguan penyerapan (malabsorpsi). Saliva merupakan cairan mulut yang kompleks terdiri dari campuran sekresi kelenjar saliva mayor dan minor yang ada dalam rongga mulut. Saliva sebagian besar yaitu sekitar 90 persennya dihasilkan saat makan yang merupakan reaksi atas rangsangan yang berupa pengecapan dan pengunyahan makanan (Kidd 1992). Saliva terdapat sebagai lapisan setebal 0,1-0,01 mm yang melapisi seluruh jaringan rongga mulut. Pengeluaran air ludah pada orang dewasa berkisar antara 0,3-0,4 ml/menit sedangkan apabila distimulasi, banyaknya air ludah normal adalah 1-2 ml/menit. Menurunnya pH air ludah (kapasitas dapar / asam) dan jumlah air ludah yang kurang menunjukkan adanya resiko terjadinya karies yang tinggi. Meningkatnya pH air ludah (basa) akan mengakibatkan pembentukan karang gigi. Saliva memiliki beberapa fungsi, yaitu melicinkan dan membasahi rongga mulut sehingga membantu proses mengunyah dan menelan makanan, membasahi dan melembutkan makanan menjadi bahan setengah cair ataupun cair sehingga mudah ditelan dan dirasakan, membersihkan rongga mulut dari sisa-sisa makanan dan kuman, mempunyai aktivitas antibacterial dan sistem buffer, membantu proses pencernaan makanan melalui aktivitas enzim ptyalin (amilase ludah) dan lipase ludah, perpartisipasi dalam proses pembekuan dan penyembuhan luka karena terdapat faktor pembekuan darah dan epidermal growth factor pada saliva, jumlah sekresi air ludah dapat dipakai sebagai ukuran tentang keseimbangan air dalam tubuh dan membantu dalam berbicara (pelumasan pada pipi dan lidah) (Suharsono 1986).
      2. Uji Enzim Amilase
         Enzim amilase digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi suatu produk yang larut dalam air serta mempunyai berat molekul rendah yaitu glukosa. Enzim ini banyak digunakan pada industri minuman misalnya pembuatan High Fructose Syrup (HFS) maupun pada industri tekstil. Enzim amilase dapat diproduksi oleh berbagai jenis mikroorganisma terutama dari keluarga Bacillus, Psedomonas dan Clostridium. Bakteri potensial yang akhir-akhir ini banyak digunakan untuk memproduksi enzim amilase pada skala industri antara lain Bacillus licheniformis dan B.stearothermophillus. Bahkan penggunaan B.stearothermophillus lebih disukai karena mampu menghasilkan enzim yang bersifat termostabil sehingga dapat menekan biaya produksi ( Wikipedia, 2010). Enzim Amilase berfungsi memecah karbohidrat rantai panjang seperti amilum dan dekstrin, akan diurai menjadi molekul yang lebih sederhana maltosa sehingga mempermudah perjalanannya kebagian bagian organ pencernaan lainnya . Didalam mulut yang tercampur dengan air liur mngandung enzim amylase (ptyalin) yang dihasilkan didaerah rongga mulut.
      
      
   4. KESIMPULAN
      Dilihat dari hasil tabel pengamatan terdapat perbedaan yang sangat jelas sekali untuk pengujian Iodium pada Creaker yang dikunyah dan yang ditumbuk. Creaker yang dikunyah mengalami beberapa perubahan warna, hal tersebut terjadi disebabkan karena kerja enzim amilase di dalam mulut. Sedangkan Creaker yang ditumbuk tidak mengalami perubahan warna disebabkan karena tidak adanya kerja enzim amilase. Perubahan warna Creaker yang dikunyah terjadi pada menit ke 3, 4, 5, dan menit ke 10, karena pada menit-menit tersebut larutan Iod dan enzim amilase bereaksi, sehingga terjadi perubahan warna pada Creaker yang di kunyah dan merubah kandungan polisakarida menjadi amilum. Sedangkan pada Creaker yang di tumbuk tidak mengalami perubahan warna karena kandungan pada Creaker tetap yaitu masih berbentuk Poli sakarida, walapun telah bercampur dengan larutan Iod yaitu biru kehitaman, hal tersebut disebabkan karena tidak adanya kerja enzim amilase yang merubahnya. Anna Poedjiani, FM. Titin Suryatin. 2005. Kegunaan uji Iod adalah untuk mengatahui kandungan amilum (polisakarida) pada makanan atau karbohidrat kandungannya. Begitupula dengan kegunaan uji Benedict mengetahui kandungan glukosa (monosakarida)pada karbohidrat yang akan di uji. Selain itu uji benedict juga di gunakan untuk pemeriksaan glukosa dalam urine. Anna Poedjiani, FM. Titin Suryatin. 2005. Dalam hal pencernaan, air liur berperan dalam membantu pencernaan karbohidrat. Karbohidrat atau tepung sudah mulai dipecah sebagian kecil dalam mulut oleh enzim ptyalin. Enzim dalam air liur itu memecah amylum menjadi disakarida maltosa dan polimer glukosa kecil lainnya.Air liur atau saliva sebagian besar diproduksi oleh tiga kelenjar utama yakni kelenjar parotis, kelenjar sublingual dan kelenjar submandibula. Volume air liur yang diproduksi bervariasi yaitu 0,5 – 1,5 liter setiap hari tergantung pada tingkat perangsangannya. Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi, dengan demikian mempercepat reaksi ini.