A.   PENDAHULUAN

Lemak dan minyak secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida banyak terdapat dalam jaringan hewan dan tanaman. Trigliserida merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol denga tiga molekul asam lemak. Sedangkan digliserida dan monogliserida terdapat sangat sedikit pada tanaman.

Lemak yang berbentuk trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berada dalam keadaan padat, sedangkan minyak berbentuk trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk cair.

Lemak dan minyak merupakan sumber kalori yang cukup tinggi yaitu sekitar 9 kilokalori/gram, sumer asam-asam lemak tak jenuh esensial (linoleat, linoleat), sumver alamiah vitamin-vitamin larut minyak (vitamin A, D, E, dan K).

Kandungan dan sifat fisikokimia lemak/minyak berbeda-beda yang tergantung dari sumbernya. Perbedaan jumlah, komposisi dan sifat fisikokimia dari minyak/lemak yang mendasari dilakukan analisis minyak/lemak baik secara kimia maupun menggunakan instrumen. Analisis lemak/minyak dapat dilakukan dengan analisis kadar lemak, analisis sifat fisikokimia lemak, analisis komposisi asam lemak yang terkandung dalam contoh lemak/minyak.

B.   DASAR TEORI

1.      KEKENTALAN DAN BAU

Uji kekentalan dan bau pada lemak yaitu minyak kelapa dan asam oleat menunjukkan bahwa minyak kelapa berupa ciran tidak terlalu kental dan berbau tidak pekat,asam oleat berupa cairan kental yang berbau tengik pekat. Sedangkan lemak murni itu tidak berwarna,tidak berbau dan tidak berasa. Mminyak kelapa dan asam oleat berbau dan berwarna disebabkan karena adanya figment-figment dari asalnya atau mengalami perubahan struktur disebabkan karena adanya figment seperti xanthophyl.

2.      KELARUTAN

Uji kelarutan yang dilakukan pada lemak menunjukkan bahwa minyak kelapa dan asam oleat yang dicampur dengan aquades ternyata lemek-lemak tersebut tidak larut dala air. Sedangkan minyak kelapa dan asam oleat yang dicampur didalam metilen klorida ternyata lemek-lemak tersebut dapat larut dalam metilen klorida. Hal ini disebabkan karena lemak dapat larut dalam pelarut organic yang non polar contohnya metilen klorida ini dan tidak larut dalam air.

3.      NODA LEMAK/SPOT TEST

Minyak kelapa yang dicampurkan pada tiga tetes larutan kloroform,ternyata semuanya menghasilkan noda pada kertas. Begitu pula noda asam oleat yang dicampurka pada kloroform ternyata juga menghasilkan noda pada kertas. Hal itu disebabkan karena lemak dapat noda yang sukar hilang walaupun lemak itu dapat larut dalam kloroform,tapi larutan itu tetep mengandung lemak sehingga kertas tersebut tetap bernoda.

4.      SAPONIFIKASI LEMAK/PENYABUNAN

Apabila lemak ditambah dengan NaOH dan etanol maka akan menghasilkan zat padat (sabun) setelah dipanaskan dan apabila zat padat itu dilarutkan dalam air maka akan menghasilkan buih/busa. Hal ini disebabkan karena lemak dapat dihidrolisa dengan dipanaskan pada temperature dan tekanan yang tinggi. Hidrolisa ini dilakukan dengan adanya penambahan basa kuat yaitu NaOH. Sehingga dihasilkan sabun yang terdiri dari gliserol dan garam. Sabun ini dapat larut dalam air sehingga dapat menghasilkan buih.

5.      UJI IKATAN RANGKAP

Minyak kelapa dan asam oleat yang sama-sama ditambah dengan KMnO4 membuat warna menjadi luntur menunjukan bahwa minyak kelapa dan asam oleat dapat melunturkan warna KMnO4. Karena KMnO4 diaddisi oleh ikatan rangkap dari lemak tak jenuh(minyak kelapa dan asam oleat).

6.      SIFAT EMULSI SABUN

Minyak kelapa yang dicampurkan kedala etanol ternyata menghasilkan ikatan larutan berwarna jernih agak keruh dan minyak kelapa dapat tidak larut dalam etanol tersebut. Begitu pula dengan minyak kelapa yang dicampurkan didalam kloroform juga menghasilkan larutan berwarna putih keruh dan lemak tidak larut dalam kloroform,sedangkan minyak kelapa yang dicampurkan didalam Na2CO3 menghasilkan larutan berwarna putih keruh dan lemak tercampur didalamnya dan yang terakhir minyak kelapa yang dicampurkan dalam didalam aquades ternyata tidak dapat larut dan berwarna putih. Minyak tidak larut dalam aquades dan karena berat jenis lemak cair (0.915-0,940) lebih rendah dari berat jenis air (1) sehingga lemak terapung.

7.      PEMBUATAN ASAM MINYAK

Larutan sabunyang diasamkan dengan HCl pekat ternyata tidak menghasilkan dua lapisan kare terlalu banyak gumpalan-gumpalan lemak. Hasilnya seharusnya terbentuk 2 lapisan, ini dikarenakan kemungkinan terlalu banyak larutan sabun.

C.   HASIL PENGAMATAN

NO	Jenis Larutan	Hasil Pengamatan
1	1 ml Aquades dan 1 ml Minyak Kelapa	Setelah kedua larutan dicampur, larutan minyak berada diatas. Setelah dikocok terjadi emulsisecara sempurna dan berwarna putih keruh, kedua larutan tercampur.
2	1 ml Bensin dan 1 ml Minyak Kelapa	Setelah kedua larutan dicampur, tidak terlihat lapisan dikedua larutan seperti tabung 1. Setelah dikocok tidak ada perubahan / larut sempurna.
3	1 ml Na2CO3 dan 1 ml Minyak Kelapa	Setelah kedua larutan dicampur, larutan minyak berada dilapisan atas terjadi seperti  tabung  1. Setelah dikocok terjadi emulsi  yang  hampir sempurna.
4	1 ml Eter dan 1 ml Minyak Kelapa	Setelah kedua larutan dicampur larutan minyak berada dilapisan atas seperti  tabung 1 dan tabung 3. Setelah dikocok kedua larutan menghomogensi sehingga terlihat seperti  1 larutan

D.   PEMBAHASAN

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapatdi alam serta tidak larut dalam air, tetapi larutdalam pelarutorganiknon-polar,misalnya  dietil  eter (C2H5OC2H5),Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyaipolaritas yang sama dengan pelarut tersebut.

Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi.Misalnyaasam lemakdalam larutanKOH berada dalam keadaanterionisasi danmenjadi lebihpolar dari aslinyasehingga mudahlarut serta dapat  diekstraksi    denganair.Ekstraksi asam lemakyangterionisasi ini dapatdinetralkan kembalidengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidakterionisasi dankembali mudahdiekstraksi denganpelaruton-polar.

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atautriasgliserol,yangberarti “triester dari gliserol”. Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemakdanminyakadalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat inijuga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

A.      KESIMPULAN

Percobaan mengenai lemak dapat diambil kesimpulan bahwa lemak tidak larut dan tidak mengemulsi dalam air, tetapi larut dalam pelarut-pelarut lemak yaitu cairan pelarut non polar seperti chloroform, eter, aseton dan sebagainya. Lemak mengemulsi saat dilarutkan dengan Na2CO3 dan air sabun yang telah dicampur dengan air. Wujud atau fisik antara lemak dan minyak berbeda pada saat uji fisik, kekentalan dan bau. Sebenarnya zat antara lemak dan minyak sama.